Kleppfisk
| «Kleppfisk» i ordlista | |
|
Kleppfisk (bm. klippfisk, sv. klippfisk/kabeljo, da. klipfisk) er salta og tørka fisk av torskefamilien. Det mest tradisjonelle fiskeslaget er torsk, men hyse (kolje), lange, brosme og sei blir òg bruka. Kleppfisk er eit langt meir foredla produkt enn tørrfisk: Tørrfisken er ikkje salta og blir hengt på hjell til tørking; medan kleppfisken er gjenomsalta, flattørka og pressa fisk. Tradisjonelt har kleppfisken vorte tørka på kleppar (reinflekte svaberg), men i nyare tid har det vorte vanlegare å tørke kleppfisken i innadørs tørkeanlegg.
Tilverking
I fiskemottaket blir råfisken flekt, det vil seie at fisken blir skoren langs ryggbeinet slik at fisken kan brettast ut som ein stor trekant. Den grøvste delen av ryggbeinet blir fjerna. Deretter blir fisken salta i store lad, og slik blir han liggjande til fisken er saltmoden (fast, spekt). Etter saltmodninga blir fisken vanlegvis vaska og salta på nytt att føre han blir vekselvis tørka og pressa. Fram til 1950-åra vart kleppfisken vanlegvis tørka utadørs på reinflekte svaberg, eller kleppar[1], medan tørking i elektriske tørkeanlegg innadørs har vorte meir og meir vanleg frå 1950-åra av.
Flekkjeknivar blir bruka til å flekkje fisken og brette han ut til trekantform føre han blir salta i store lad.Foto: Olve Utne
Saltmodna fisk blir boren til fjøra på båre og dumpa i sjykanten for utbløyting.Foto: Olve Utne
Fisken blir vendt på slik at han er våt over alt føre han blir skura.Foto: Olve Utne
Isak Stensønes gjer seg klar til å skure fisk i fjøra nedom berget.Foto: Olve Utne
Ein ferdigskura fisk blir slengt unna. Arbeidstempoet lyt vara høgt om inntekta skal bli god.Foto: Olve Utne
Skuring av fisken i fjøra.Foto: Olve Utne
Den ferdigskura fisken blir lagt på båra for å berast oppå fiskberget.Foto: Olve Utne
Nyvaska fisk lagt i lad og salta att.Foto: Olve Utne
Fisken blir lagt «andføtes» til tørk utover berget før å utnytte plassen maksimalt.Foto: Olve Utne
Kleppfiskhistorie
I norsk kystkultur er kleppfisken eit eksotisk innslag. I motsetning til tørrfisk er kleppfisk eit produkt som er introdusert i Norge frå utlandet i nyare tid. Truleg var det spanske fiskarar som utvikla kleppfisktørkinga da dei fiska ved Newfoundland og trong ein konserveringsmetode. Dét skjedde truleg alt kring 1500. Sist i 1680-åra slo den frisisk-ætta trondheimsborgaren Jappe Ippes seg ned ved Kråksundet på Tustna og begynte tilverking av kleppfisk i stor stil. Han fikk kongeleg privilegium til å eksportere kleppfisk rett frå ladestaden Lille-Fosen (Fosna). Kreative forretningsmetodar og trefningar med anna lokalt næringsliv førte til mange rettsprosessar, og drifta varte berre nån få år inn på 1700-talet. Nån få år seinare begynte skotske kjøpmenn å busette seg og drive tømmerhandel og etterkvart òg kleppfiskhandel i Fosna, som fikk kjøpstadsstatus under namnet Christiansund i 1742. Christiansund kom til å bli den norske kleppfiskbyen framfor nån.
Det var fleire grunnar til at dei skotske kjøpmennene velte Christiansund. Dei unngikk konkurranse frå etablerte kjøpmenn i Trondheim og Bergen. Dei hadde god tilgang på fisk frå fiskeværa på Nordmør (Grip er det mest kjente). Distriktet hadde eit ypperleg klima for kleppfisktørking. Det er òg mange fine, jamne svaberg som eigna seg til å legge fisken utover. Ladestaden Lille-Fosen hadde dessutan ei svært god hamn og var sentralt plassert midt i skipsleia. Den mest kjente kleppfiskkjøpmannen var Nicolai H. Knudtzon i Christianssund.
Etter andre verdskrigen er Ålesund vorte den byen i Norge som produserer mest kleppfisk. Kleppfisk blir no produsert i deler av Nord-Norge òg, og spesielt Tromvik i Tromsø og Vanna i Karlsøy er store produsentar.
Eksportmarknader
Utom Norge er det Island og Færøyane som er dei store kleppfiskprodusentane for verdsmarknaden. På portugisisk blir produktet kalla bacalhau, som rett og slett tyder ‘torsk’, og den kastiljanske forma er bacalao. På italiensk heiter kleppfisken baccalà.
Dei store forbrukslanda er tradisjonelt Spania og Portugal. Italia er òg ein viktig marknad, sjølv om baccalàen der lyt konkurrere med tørrfisk, eller stoccafisso. I Latin-Amerika er òg kleppfisk populært, og store mengder kleppfisk blir selt til Brasil føre jul og påske. Mexico er ein annan stor marknad der kleppfisk typisk sétt blir eten som julmat. Aller størst forbruk per innbyggjar har Den dominikanske republikken.
Kleppfisk i matlaginga
På norsk blir ordet bacalao bruka om ein gryterett med kleppfisk, potetar, løk, matolje, tomatpuré og spanskpeppar som hovudingrediensar. Etter tradisjonen vart retten introdusert i Kristiansund av spanske sjøfolk som besøkte byen for å handle kleppfisk i spansketida tidleg på 1800-talet. I Spania blir liknande retter tillaga med friske tomatar.
I Portugal, der det blir sagt at ei jente må kunna laga 365 kleppfiskretter føre ho er gifteklar, blir kleppfisk bruka på tildels svært fantasifulle måtar. Bolinhos de bacalhau er frityrsteikte kleppfiskbollar som gjerne blir serverte på tannpirkar til kvit portvin. Ofte blir plukkfisk av kleppfisk med stappa potetar, krydder, olivenolje, mandlar og svarte oliven overstrødd med ost og steikt i steikjeomnen. Den spanske varianten med tomat er langt mindre vanleg i Portugal.
I Mexico, der det ikkje blir jul utan bacalao i katolske familiar, blir most kleppfisk blanda med ein tomatsalsa med rikeleg med løk og chili, mandlar, persille, potetterningar, kapers og oliven og seint oppvarma.
Kleppfiskmuseum
Norsk klippfiskmuseum ligg i Milnbrygga i Kristiansund. I denna bryggja med tilhørande kleppfiskberg, Milnbergan, har det vore produsert kleppfisk samenhengande frå tidleg på 1700-talet fram til 1980-åra. Norsk klippfiskmuseum arrangerer ein kleppfiskfestival kvar sommar, der restaurantane og kleppfiskelskarane i byen konkurrerer om den beste bacalaoen. Milnbrygga har namn etter den skotske kjøpmannen Walter Miln, som etablerte seg i Kristiansund tidleg på 1700-talet.
Aure kommune, Kristiansund sin nabokommune austom Talgsjyen, har ein kleppfisk i kommunevåpenet sitt. Jappe Ippes, som var den første kleppfiskprodusenten vi veit om i Norge, heldt til hovudsakleg ved Kråksundet på Tustna og produserte mykje kleppfisk her i 1690-åra.
Fotnotar
Pekarar
Litteratur
- Karl Ragnar Gjertsen: «‘Bacalao superior - sin espinas’. Om tilvirkning av klippfisk.» I Årbok for Nordmøre 1992.
- Giskeødegård, Nesvik: Produksjonslære for fiskeindustrien ISBN 82-529-1787-9
- Walde: Bransjelære for fiskeindustrien. ISBN 82-529-1788-7
|
Denne artikkelen er heilt eller delvis basert på artikkelen «Klippfisk» frå Bokmålswikipediaen og kan kopierast, distribuerast og/eller endrast slik det er sett opp i GNU fri dokumentasjonslisens. For ei liste over bidragsytarar til den opprinnelige artikkelen, sjå endringshistorikk knytt til den opprinnelige artikkelen. For ei liste over bidragsytarar til denne versjonen, sjå endringshistorikk knytt til den sida. |
