Bacalao

Bacalao er spansk for torsk. På portugisisk heter det bacalhau. Ordet er trulig lånt frå nederlandsk kabeljauw — som i sin tur trulig er ei förvansking av stadnamnet Kabelvåg i Lofoten! Detta heng sjølvsagt samen med at Lofoten i mellomalderen var hovudeksportør av torsk (i form av törrfisk) til det meste av Europa og Nord-Afrika.

Ordet bacalao (bacalhau, bagalau, baccalà) blir i dag oftast bruka i tydinga ‘salta og tørka fisk av torskefamilien’ i romanske språk.

På 1500- og 1600-talet begynte spanjolar på fiske kring Newfoundland og Labrador å salte torsken før de flattørka han — ein konserveringsmåte som gjorde at fisken heldt seg betre på den lange turen tilbake over Atlanterhavet til lokale marknader kring Spania. Ordet bacalao kom dermed til å få spesialtydinga ‘salta og tørka torsk’. Denna nye konserveringsteknikken spreidde seg til Nederland, og derifrå med frislendaren Jappe Ippes til Fosna (det novarande Kristiansund) og Tustna på Nordmør sist på 1600-talet. Mot slutten av 1700-talet, gjenom 1800-talet og fram til andre verdskrigen vart Kristiansund hovudeksportør for norsk kleppfisk, «Bacalao de Noruega», til Middelhavslanda og Latin-Amerika.

Norsk kleppfiskproduksjon

Pause i arbeidet på fiskberga ved Innersetra på Tustna på Nordmør kring 1950. Fjellet i bakgrunnen er Stabben på Stabblandet. Folka på bildet er: Bak frå vinstre: Peter Halle (f. 1929), Asbjørn Knutshaug (f. 1925). Midten frå vinstre: Birger Nordvik (f. 1930), Gunnvor Glomstad (f. 1930), Arne Kaald (f. 1931), Erling Glomstad (f. 1927), Ova Stabben (f. 1928). Fremst: Harald Glomstad (f. 1928).

Til Mal:Norge kom kleppfisken med frislenderen Jappe Ippes mot slutten av 1680-åra. Jappe Ippes hade basen sin i Fosna (Kristiansund) og på Tustna på Nordmør. Han prøvde å sette i gang kleppfisktørking i stor målestokk, men møtte dessverre så mykje motgang at han snart gav opp heile prosjektet.

Kommunevåpenet til den tidligare kommunen Tustna — ein kleppfisk i gull på Mal:Ljøsblå bakgrunn — var inspirert av Jappe Ippes sitt pionérarbeid og av den viktige rollen kleppfisken kom til å spela för Tustna, særlig frå 1800-talet av. Tustna vart samenslegen med Aure den 1. januar 2006, og den nye kommunen har òg kleppfisken i kommunevåpenet — da i sølv på blå bakgrunn.

Utover 1700-talet var det relativt lite kleppfiskaktivitet. I 1742 Mal:Fikk tollstaden Fosna («Lille-Fosen») bystatus under namnet Christiansund. TilflyttMal:Ande forretningsfolk frå England og Skottland (sær

1. REDIRECT mal:lig frå familiMal:Ane Ramsay og Moses) tilførte distriktet kapital og idéMal:Ar, og kleppfisktørkingMal:Jæ vart snart ein Mal:Tå hovudnæringsvegMal:Ane for Ytre Nordmør.

John Moses d.y.

Noko Mal:Tå det som gjer ytre Nordmør så veleignMal:At for kleppfisktørking er det relativt stabile vårvêret med mykje lettskyMal:At vêr og lite nedbør kombinert med temperaturar som held seg passe

1. REDIRECT mal:lig låge.

Sjølve tørkingMal:Jæ Mal:Tå fisken blir tradisjonelt gjort på reinflekkMal:Ade svaberg.

Matretten bacalao

Akkurat som spanjolMal:Ane fann opp kleppfisken på fiske på nordamerikanske fiskebankMal:Ar, har tomat og potet Mal:Forbindelse med spanjolMal:Ane i Amerika. Tomaten, eller tomatl, er ein meksikansk grønsak som vart introdusert i Europa Mal:Tå spanjolMal:Ane. Poteten kjem Mal:Opprinneleg frå Andes-regionen og vart introdusert i Europa Mal:Tå spanjolMal:Ane. Chilipeppar, eller spanskpeppar, er eit annMal:At produkt som har opphav i den nye verdMal:Æ og som spanjolMal:Ane tok med seg til Europa.

Ein svært populær tillagingsmåte for kleppfisk i spansk kultur er å koke han med tomat eller tomatpuré, rikeleg med løk, poteter og spanskpeppar. Mal:DEnna matretten blir kallMal:At «Bacalao de Vizcaina» i Spania, men går gjerne ganske enkelt under namnet bacalao i andre land. Bacalao i

1. REDIRECT mal:den her tydingMal:Jæ er populær festmat i mange kulturar, område og familiar med iberisk (spansk og portugisisk) tilknyting — både blant jødar og ikkje-jødar.

Denna oppskrifta er frå Nordmør, men bacalao blir laga på samma viset, med berre småe variantar, Mal:Tå spanske katolikkar, sefardiske jødar i Nord-Afrika, muslimar frå Marokko og Vest-Sahara og mange latinamerikanarar Mal:Tå jødisk og/eller katolsk bakgrunn.

Ingrediensar (4 porsj.)

450 g    kleppfisk [[utav}} torsk
         vatn
3-5      store løkMal:Ar
3-5      Mal:Mellomstore potetMal:Ar
  1 kopp olivenolje - extra virgin
200 g    tomatpuré
5-8 stk  spanskpeppar (Birds’ eye Cayenne)
  1      liten boks pimientos (sylt

1. REDIRECT mal:at el. hermetisk paprika)

Framgangsmåte

1. Vatn ut fisken i ca 18 timar. Kok han i 3-4 min., reinsk han med fingrane og del han opp i småe stykke. Tak vare på krafta.
2. Skrell poteten og skjer han i ca 3 mm tjukke skivor. Del løken frå topp til rot og skrell han. Legg kvar halvdel på fjøla og skjer dei i ca 5 mm tjukke skivor. Skjer opp pimientos i strimlor.
3. «Brenn av» 1 dl tå oljen: Varm oljen i gryta til det akkurat begynner å ryke. Ta gryta av varmen att.
4. Legg i eit lag med løk oppå oljen, så løken dekkjer botnen tå gryta. Legg så i eit lag med fisk og eit lag med potet. Smuldre ein spanskpeppar over og ha på nokre klattar tomatpuré.
5. Legg i fleire slike lag med løk, fisk, potet, spanskpeppar og tomatpuré til det ikkje er att meire fisk.
6. Smuldre resten tå spanskpeprane utover. Legg pimientos-strimlor på toppen. Tøm over resten tå oljen og fyll på med fiskekrafta (frå punkt 1) og/eller vatn til du kan sjå væska 2-3 cm under det øvste laget.
7. Kok opp og lat det småkoke under lokk til poteten er ferdig. Ikkje rør i gryta, men skak litt på ho no og da.

Variantar

1. Nokre legg til andre krydder, slik som karve, spisskummin (Spania), svart peppar eller timian.
2. Nokre skjer opp poteten i grove terningar i staden for i tynne skivor (Spania). Om ein gjer dette treng poteten meir tid på å koke, og fisken bør ikkje forvellast først.
3. Nokre legg til andre grønsaker — som for eksempel gulrot.
4. Nokre brukar frisk paprika i staden for pimientos (Spania). Andre utelet begge delene.
5. Nokre brukar mykje mindre olje (Mexico).

Servering

Servér bacalaoen rykande varm, med ferskt brød og temperert smør. Drikke: raudvin (eller druejuice) og vatn.

Lagring

Står seg 4–5 dagar i kjøleskåp. Er minst like god på smak oppvarma. Kan frysast.

Pekarar

• Norsk klippfiskmuseum, Kristiansund
• Klippfiskbutikken AS, Kristiansund