Bacalao
|
|
Bacalao er spansk for torsk. På portugisisk heter det bacalhau. Ordet er truleg lånt frå nederlandsk kabeljauw — som i sin tur truleg er ei forvansking av stadnamnet Kabelvåg i Lofoten! Dette heng sjølvsagt i hop med at Lofoten i mellomalderen var hovudeksportør av torsk (i form av tørrfisk) til det meste av Europa og Nord-Afrika.
Ordet bacalao (bacalhau, bagalau, baccalà) blir i dag oftast bruka i tydinga ‘salta og tørka fisk av torskefamilien’ i romanske språk.
På 1500- og 1600-talet begynte spanjolar på fiske kring Newfoundland og Labrador å salte torsken før dei flattørka han — ein konserveringsmåte som gjorde at fisken heldt seg betre på den lange turen tilbake over Atlanterhavet til lokale marknader kring Spania. Ordet bacalao kom dermed til å få spesialtydinga ‘salta og tørka torsk’. Denna nye konserveringsteknikken spreidde seg til Nederland, og derifrå med frislendaren Jappe Ippes til Fosna (det novarande Kristiansund) og Tustna på Nordmør sist på 1600-talet. Mot slutten av 1700-talet, gjenom 1800-talet og fram til andre verdskrigen vart Kristiansund hovudeksportør for norsk kleppfisk, «Bacalao de Noruega», til Middelhavslanda og Latin-Amerika.
Norsk kleppfiskproduksjon
Til Norge kom kleppfisken med frislenderen Jappe Ippes mot slutten av 1680-åra. Jappe Ippes hadde basen sin i Fosna (Kristiansund) og på Tustna på Nordmør. Han prøvde å sette i gang kleppfisktørking i stor målestokk, men møtte dessverre så mykje motgang at han snart gav opp heile prosjektet.
Kommunevåpenet til den tidlegare kommunen Tustna — ein kleppfisk i gull på lysblå bakgrunn — var inspirert av Jappe Ippes sitt pionérarbeid og av den viktige rollen kleppfisken kom til å spela for Tustna, særleg frå 1800-talet av. Tustna vart ihopslegen med Aure kommune den 1. januar 2006, og den nye kommunen har òg kleppfisken i kommunevåpenet — da i sølv på blå bakgrunn.
Utover 1700-talet var det relativt lite kleppfiskaktivitet. I 1742 fikk tollstaden Fosna («Lille-Fosen») bystatus under namnet Christiansund. Tilflyttande forretningsfolk frå England og Skottland (særleg frå familiane Ramsay og Moses) tilførte distriktet kapital og idéar, og kleppfisktørkinga vart snart ein av hovudnæringsvegane for Ytre Nordmør.
Noko av det som gjer ytre Nordmør så veleigna for kleppfisktørking er det relativt stabile vårvêret med mykje lettskya vêr og lite nedbør kombinert med temperaturar som held seg passeleg låge.
Sjølve tørkinga av fisken blir tradisjonelt gjort på reinflekt svaberg.
Matretten bacalao
Akkurat som spanjolane fann opp kleppfisken på fiske på nordamerikanske fiskebankar, har tomat og potet samband med spanjolane i Amerika. Tomaten, eller tomatl, er ein meksikansk grønsak som vart introdusert i Europa av spanjolane. Poteten kjem opprinneleg frå Andes-regionen og vart introdusert i Europa av spanjolane. Chilipeppar, eller spanskpeppar, er eit anna produkt som har opphav i den nye verda og som spanjolane tok med seg til Europa.
Ein svært populær tillagingsmåte for kleppfisk i spansk kultur er å koke han med tomat eller tomatpuré, rikeleg med løk, poteter og spanskpeppar. Denne matretten blir kalla «Bacalao de Vizcaina» i Spania, men går gjerne ganske enkelt under namnet bacalao i andre land. Bacalao i denne tydinga er populær festmat i mange kulturar, område og familiar med iberisk (spansk og portugisisk) tilknyting — både blant jødar og ikkje-jødar.
Denne oppskrifta er frå Nordmør, men bacalao blir laga på samma viset, med berre småe variantar, av spanske katolikkar, sefardiske jødar i Nord-Afrika, muslimar frå Marokko og Vest-Sahara og mange latinamerikanarar av jødisk og/eller katolsk bakgrunn.
Ingrediensar (4 porsj.)
450 g kleppfisk av torsk vatn 3-5 store løkar 3-5 mellomstore potetar 1 kopp olivenolje - extra virgin 200 g tomatpuré 5-8 stk spanskpeppar (Birds’ eye Cayenne) 1 liten boks pimientos (sylta el. hermetisk paprika)
Framgangsmåte
- Vatn ut fisken i ca 18 timar. Kok han i 3-4 min., reinsk han med fingrane og del han opp i småe stykke. Ta vare på krafta.
- Skrell poteten og skjer han i ca 3 mm tjukke skivor. Del løken frå topp til rot og skrell han. Legg kvar halvdel på fjøla og skjer dei i ca 5 mm tjukke skivor. Skjer opp pimientos i strimlor.
- «Brenn av» 1 dl av oljen: Varm oljen i gryta til det akkurat begynner å ryke. Ta gryta av varmen att.
- Legg i eit lag med løk oppå oljen, så løken dekkjer botnen av gryta. Legg så i eit lag med fisk og eit lag med potet. Smuldre ein spanskpeppar over og ha på nokre klattar tomatpuré.
- Legg i fleire slike lag med løk, fisk, potet, spanskpeppar og tomatpuré til det ikkje er att meire fisk.
- Smuldre resten av spanskpeprane utover. Legg pimientos-strimlor på toppen. Tøm over resten av oljen og fyll på med fiskekrafta (frå punkt 1) og/eller vatn til du kan sjå væska 2-3 cm under det øvste laget.
- Kok opp og lat det småkoke under lokk til poteten er ferdig. Ikkje rør i gryta, men skak litt på ho no og da.
Variantar
- Somme legg til andre krydder, slik som karve, spisskummin (Spania), svart peppar eller timian.
- Somme skjer opp poteten i grove terningar i staden for i tynne skivor (Spania). Om ein gjer dette treng poteten meir tid på å koke, og fisken bør ikkje forvellast først.
- Somme legg til andre grønsaker — som for eksempel gulrot.
- Somme brukar frisk paprika i staden for pimientos (Spania). Andre utelet begge delene.
- Somme brukar mykje mindre olje (Mexico).
Servering
Servér bacalaoen rykande varm, med ferskt brød og temperert smør. Drikke: raudvin (eller druejuice) og vatn.
Lagring
Står seg 4–5 dagar i kjøleskåp. Er minst like god på smak oppvarma. Kan frysast.
Pekarar
- Norsk klippfiskmuseum, Kristiansund
- Klippfiskbutikken AS, Kristiansund
