Törrfisk

Frå Alnakka.net

Gå til: navigering, søk
Fiskhjell. Fleire tonn törrfisk blir produsert i Norge kvart år.

Törrfisk (nyn. turrfisk; nyn./bm. tørrfisk; sv. torrfisk; da. tørfisk) eller stokkfisk (sv. stockfisk; da. stokfisk) er osalta fisk som er naturlig tørka av sol og vind på hjell eller, sjeldnare, tørka inne i eigne tørkeri. Å tørke mat er den eldste kjente konserveringsmetoden i verda, og tørka fisk er haldbar på årsvis. Metoden er billig òg — det kan gjerast av fiskaren sjølv, og det gjer fisken enklare å transportere til marknaden. Tørking av fisk er kjent frå gamle tider i Norge; ordet «torsk» kjem frå det norrøne þurskr, som er ei ihoptrekt form av þurrfiskr (‘törrfisk’).

Det er för det meste torsk som blir bruka til törrfisk; andre fiskslag som för eksempel sei, hyse, brosme og lange blir bruka i mindre grad. I løpet av hundreåra er det utvikla fleire variantar av törrfisk, slik som boknafisk og (salta) kleppfisk. Salting av fisk vart først aktuelt för alvor på 1700-talet, da ein fikk tilgang til billig salt frå Sør-Europa. Törrfisk og kleppfisk kan i sin tur vidareföredlast til lutfisk.

Törrfisken er den vara Norge har eksportert lengst, og han er, attmed råoljen, naturgassen og inntektene frå handelsfloten, den samfunnsøkonomisk mest lønsame eksportvara gjenom hundreåra. Fisk som er salta og flattørka blir kalla kleppfisk.

Innhaldsliste

Framgangsmåte og bruk

Vitskapen kring produksjon av törrfisk kan på mange måtar samenliknast med produksjon av ein god vin eller ein god modna ost.

Fisken blir gjort klar straks han er fanga. Före tørkinga blir han sløgd (haud og innvolar blir fjerna og fisken blir vaska). Fisken blir enten tørka heil til stokkfisk eller rundfisk, eller han blir delt i to og ryggbeinet blir slik fjerna at han berre heng ihop i sporden (halerota). Denna delte fisken blir kalla rotskjer, eller splittfisk.

Fisken blir hengt på hjell medan det enno er sny på bakkan, frå februar til mai. Snyen vernar mot insekt og hindrar at det går bakteriar i törrfisken. Ein temperatur litt over null utan för mykje regn er det beste. Om det blir for mykje frost, blir fibra sprengt i fisken og vi får såkalla fosfisk. Slik fisk kan ikkje brukast til matlaging. Klimaet i Nord-Norge er ypperlig for å tørke fisk. Den beste törrfisken blir produsert i Lofoten, der tørkeforholda er mest stabile. Skreifisket i Lofoten har i tillegg allveg gått före seg i den beste tørketida.

Törrfisk av torsk i Venezia.

Fisken heng på hjell i kring 3 månader. Den ferdig tørka fisken blir så ettermodna i 2–3 månader innadörs i eit tørt og luftig miljø. Under tørkinga försvinn kring 70 % av vatnet i fisken. Törrfisken har framleis næringsinnhaldet til ferskfisken, berre meir konsentrert; han er rik på protein, B-vitaminar, jarn og kalsium.

Etter vraking (kvalitetssortering) blir det meste av törrfisken eksportert til Italia og Kroatia. I Norge brukar vi hovudsaklig törrfisken som smågodt eller til produksjon {av lutfisk. Han blir lite bruka til matlaging. I Italia, der han blir sett som ei delikatesse, brukar de derimot fisken i mange olike matretter. Ein av grunnane til at törrfisk ikkje har vorte bruka til matretter i Norge i seinare tid er trulig den lange tillagingstida: Fisken må vatnast ut minst ei vekko i kaldt vatn, 5 gradar eller kaldare, og vatnet må skiftast ut kvar dag, före han kan bli bruka i matretter. Men trenden i Norge går mot meir bruk av naturlige råvaror i matlaginga. På fiskerestaurantane i Tromsø er törrfisk no den mest etterspurde sjymaten, noko som illustrerer trenden godt.

Vraking — kvalitetssortering

Törrfiskvraking er kvalitetsbestemmelse og sortering av törrfisk. Det finst fleire olike faktorar som kan skada törrfisken og dermed føre til nersortering — slik som klepphogg, flekkar, mugl, frostskadar og fugleeten fisk. Törrfisken blir kvalitetskontrollert og grovsortert i tre hovudgruppor; prima, sekunda og Afrika (tertia). Vidare blir han sortert etter opp til 30 kvalitetskriterium, blant anna fiskekvalitet, tjukkelse og lengd. De mest fingraderte vrakingskriteria blir bruka på lofotskreien.

Törrfiskvrakarane har sitt eige fagspråk med omgrep på fisken som zartfisk, høkker, vekker, små danske, split cod, rund brosme og prima hyse. De beste kvalitetane skal ha rett farge og vara frie for mugl og frostskadar. Primafisken har som oftast vorte eksportert til Italia.

Vraking av törrfisk har ei lang historie. I 1444 kom ei kongelig forordning om offentlig törrfiskvraking. Detta er det eldste kjente myndigheitspålegget om tvungen kontroll av fisk. Hanseatane klassifiserte törrfisk av torsk i 24 olike kvalitetar. Den beste kvaliteten var såkalla hollender-rundfisk. Den dårligaste var utskott-rundfisk: Han var skjemt i haudet, men elles brukande. Utskott-rundfisken vart ikkje eksportert, men selt til lokalsamfunnet.

Historie

Tidlig mellomalder

Törrfiskhandelen har vore viktig både for kultur og økonomi i Nord-Norge opp gjenom historia. I vikingtida dreiv lokale høvdingar med direkte eksport av törrfisk til Vest-Europa. I følgje islandske Egilssoga er høvedsmannen Torolv Kveldulvsson den første kjente eksportøren av törrfisk nordfrå. Det blir fortalt at han i år 875 segla med torsk frå Lofoten til England «for å kjøpe klede og andre ting som han trong».

Det første kjente fiskeværeit som eksporterte törrfisk, var kaupangen Vágar, det novarande Vågan i Lofoten. Omsetningssentralar fanst i Skiringsal i Norge, Birka i Sverige, Heidaby i Slesvig og Truso i Aust-Pröyssen.

Törrfisk av torsk har vore ein eksportartikkel i mange hundre år.

Alt på 1000-talet var törrfisken den viktigaste norske eksportartikkelen, og ut på 1100-talet la det grunnlaget for den aukande kjøpmannsstanden i Bergen. Kong Sverre (ca 11511202) drog nordover i 1177 og møtte da 50 handelsfartöy på veg sørover med törrfisk frå Lofoten.

Kong Håkon Håkonsson (12171263) gav bergensarane monopol på handel nordfrå. Detta monopolet kom til å vara heilt til 1715. Det var hovudsaklig törrfisken som gjorde at Bergen vart eit av de störste handelssentra i Nord-Europa på den tida. I mesta 800 år skulle Bergen fortsette å vara eit senter for handel med törrfisk frå Nord-Norge. I byte for fisken vart det innført varor som korn, mjøl, salt, sukker, töy og jarnvaror, så vel som luksusvaror frå fjerne land som silke, glass, krydder og ymse handverksprodukt. Törrfisken vart òg bruka som betalingsmiddel lokalt.

Skattlegging og eksport

Både kongen og kirkja ville ha kontroll over törrfiskeksporten, og representantar for begge dessa maktene besøkte ofte fiskeværa. I tillegg til at den norske kirkje- og kongemakta kiva om kontrollen, var det òg krangel mellom fleire land om kem som skulle kreve inn skatt frå fiskeria. Den norske statsmakta ville ha kontroll over kysten heilt til Kvitsjyen, og den russiske makta ville ha kysten heilt ned til Lyngen.

De löyste detta ved at begge landa fikk skattlegge fiskarane i detta området. Sverige ville ha ein del av dessa skatteinntektene òg, men det vart ikkje godteke.

1300-talet stod törrfisken åleine for over 80 % av den nasjonale eksporten frå Norge. Den viktigaste marknaden for törrfisken heilt fram til begynnelsen av 1300-talet var England og de store byane på kontinentet. I seinmellomalderen vart det eksportert törrfisk til landa langs Nordsjøen og Austersjøen. Ein viktig del av årsaka til at det vart så stor etterspurnad etter törrfisken var at det berre var tillate å eta ost, mjølkemat og fisk av animalske matvaror i den katolske fastetida.

Hanseatane

Bryggen i Bergen er bygd på inntekter frå handel med törrfisk.
Foto: «Hofi0006»

Törrfisken vart frakta frå Nord-Norge til Bergen på jekter. Kirkja fikk etter kvart kontroll over den lønsame jektefarta og törrfiskhandelen. Ved slutten av mellomalderen omfatta jektefarta til og frå Nord-Norge meir enn 200 jekter.

Det var først og fremst hanseatane som utvikla og styrte eksporten; de var effektivt organisert og hade gode kontaktar i eksportmarknaden. Kongen la ner forbod for utlendingar mot å dra nordover for å kjøpe törrfisk, noko som gjorde jektefarta særlig lukrativ for jekteeigarane.


Under Hansatida auka både folketalet og velstanden i Nord-Norge. Hansatida begynte på midten av 1300-talet og varte heilt til 1754, da nordmennene tok over handelen. Hansaen omfatta ei samling handelsbyar langs kysten frå Nederland til Baltikum. Hanseatane fikk etter kvart ein solid fagkompetanse på å vurdere og handtere törrfisk.

På slutten av 1600-talet gikk fiskeprisane ner, og det vart dermed nedgangstider for både hanseatane og fiskarane. Hanseatane greidde ikkje lenger å levere korn og andre forbruksvaror til Nord-Norge.

Pomorhandelen

Alt på 1500-talet begynte den direkte handelen mellom fiskarar og russarar, som blir kalla för Pomorhandelen. Russarane segla frå Kvitsjyen og besøkte fiskeværa for å byte til seg blant anna törrfisk mot korn og andre varor. Pomorhandelen hade toppen sin i siste halvdel av 1700-talet og på 1800-talet, etter at Bergensmonopolet vart oppheva. Ho varte heilt til den russiske revolusjonen i 1917. Handelen gikk føre seg om sommaren, da de norske oppkjøparane ikkje handla, så russarane var ikkje i direkte konkurranse med norske handelsfolk.

Törrfisken i dag

Norge er i ein monopolsituasjon i törrfiskmarknaden. I 1998 eksporterte Norge kleppfisk, saltfisk og törrfisk for mesta 5,5 milliardar kronor. Av detta stod törrfisken for kring 10 %, medan kleppfisken stod for over halvparten. Da var prisen nede på «normalnivå» etter ein historisk topp i 1988. I 1998 vart det eksportert over 4000 tonn törrfisk til Italia, som er det landet som importerer mest törrfisk og har de sterkaste tradisjonane for bruk av törrfisken. Andre land som brukar törrfisk er Sverige og Kroatia. Törrfisken ser ikkje ut til å vara ein del av marknadssegmentet til andre torskeprodukt. Marknaden er ganske stabil; i Eksportutvalet for fisk (EFF) si årsmelding for 2004 kan vi sjå utviklinga av törrfiskeksporten mellom 2000 og 2004.

I 2004 vart det eksportert over 6000 tonn törrfisk. Sjølv om kiloprisen ser ut til å ha gått noko ned, var törrfisken likevel det mest lønsame produktet i fiskeri-Norge i 2004.

Kjeldor og litteratur

  • Johansen, Elisabeth og Moe, Ingebjørg (reid.): Tørrfisk: mat og tradisjonar (Orkana forlag, 2000) parallell norsk og italiensk tekst
  • Berge, Geir: Tørrfisk: Thi handla du reid’lig og tørket fisken din : ei bok om tørrfiskkultur, Nord-Noreg og Bergen (Orkana forlag, 1996)
  • Tanna, Thorvald: Norsk tørrfisknærings historie (Norges tørrfiskeksportørers landsforening, 1986)
  • Gerhardsen, Meidell: Våre fiskeri i mellomkrigstida (1946)
  • Historisk Tidsskrift 4/1991 (Temanummer om nordnorsk historie)

Pekarar


GNU-logoen Denna artikkelen er heilt eller delvis basert på artikkelen «Tørrfisk» frå Nynorsk Wikipedia og kan kopierast, distribuerast og/eller endrast slik det er sett opp i GNU fri dokumentasjonslisens. För ei liste over bidragsytarar til den opprinnelige artikkelen, sjå endringshistorikk knytt til den opprinnelige artikkelen. För ei liste over bidragsytarar til denna versjonen, sjå endringshistorikk knytt til denna sida.
Personlige verkty