Kleppfisk

Frå Alnakka.net

Gå til: navigering, søk
«Kleppfisk» i ordlista
ein kleppfisk, kleppfisken (dativ ått di kleppfiskja); fleire kleppfiskar, alle kleppfiskane (dativ ått all(om) dei kleppfiskom)
Kleppfisk, kjøttside og skinnside.
Foto:Karl Ragnar Gjertsen

Kleppfisk (bm. klippfisk, sv. klippfisk/kabeljo, da. klipfisk) er salta og törka fisk av torskefamilien. Det mest tradisjonelle fiskeslaget er torsk, men hyse (kolje), lange, brosme og sei blir òg bruka. Kleppfisk er eit langt meir föredla produkt enn törrfisk: Törrfisken er ikkje salta og blir hengt på hjell til törking; medan kleppfisken er gjenomsalta, flattörka og pressa fisk. Tradisjonelt har kleppfisken vorte törka på kleppar (reinflekte svaberg), men i nyare tid har det vorte vanligare å törke kleppfisken i innadörs törkeanlegg.

Innhaldsliste

Tilverking

I fiskemottaket blir råfisken flekt, det vil seie at fisken blir skoren langs ryggbeinet slik at fisken kan brettast ut som ein stor trekant. Den grøvste delen av ryggbeinet blir fjerna. Deretter blir fisken salta i store lad, og slik blir han liggjande til fisken er saltmoden (fast, spekt). Etter saltmodninga blir fisken vanligvis vaska og salta på nytt att före han blir vekselvis törka og pressa. Fram til 1950-åra vart kleppfisken vanligvis törka utadörs på reinflekte svaberg, eller kleppar[1], medan törking i elektriske törkeanlegg innadörs har vorte meir og meir vanlig frå 1950-åra av.

Kleppfiskhistorie

I norsk kystkultur er kleppfisken eit eksotisk innslag. I motsetning til törrfisk er kleppfisk eit produkt som er introdusert i Norge frå utlandet i nyare tid. Trulig var det spanske fiskarar som utvikla kleppfisktörkinga da dei fiska ved Newfoundland og trong ein konserveringsmetode. Dét skjedde trulig alt kring 1500. Sist i 1680-åra slo den frisisk-ætta trondheimsborgaren Jappe Ippes seg ner i Kråksundet på Tustna og begynte tilverking av kleppfisk i stor stil. Han fikk kongelig privilegium til å eksportere kleppfisk rett frå ladestaden Lille-Fosen (Fosna). Kreative förretningsmetodar og trefningar med anna lokalt næringsliv førte til mange rettsprosessar, og drifta varte berre nån få år inn på 1700-talet. Nån få år seinare begynte skotske kjøpmenn å busette seg og drive tømmerhandel og etterkvart òg kleppfiskhandel i Fosna, som fikk kjøpstadsstatus under namnet Christiansund i 1742. Christiansund kom til å bli den norske kleppfiskbyen framför nån.

Det var fleire grunnar til at de skotske kjøpmennene velte Christiansund. Dei unngikk konkurranse frå etablerte kjøpmenn i Trondheim og Bergen. Dei hade god tilgang til fisk frå fiskeværaNordmør (Grip er det mest kjente). Distriktet hade eit ypperlig klima för kleppfisktörking. Det er òg mange fine, jamne svaberg som eigna seg til å legge fisken utover. Ladestaden Lille-Fosen hade dessutan ei svært god hamn og var sentralt plassert midt i skipsleida. Den mest kjente kleppfiskkjøpmannen var Nicolai H. Knudtzon i Christianssund.

Etter andre verdskrigen er Ålesund vorte den byen i Norge som produserer mest kleppfisk. Kleppfisk blir no produsert i deler av Nord-Norge òg, og spesielt Tromvik i Tromsø og Vanna i Karlsøy er store produsentar.

Eksportmarknader

Utom Norge er det Island og Færöyane som er de store kleppfiskprodusentane för verdsmarknaden. På portugisisk blir produktet kalla bacalhau, som rett og slett tyder ‘torsk’, og den kastiljanske forma er bacalao. På italiensk heiter kleppfisken baccalà.

De store forbrukslanda er tradisjonelt Spania og Portugal. Italia er òg ein viktig marknad, sjølv om baccalàen der lyt konkurrere med tørrfisk, eller stoccafisso. I Latin-Amerika er òg kleppfisk populært, og store mengder kleppfisk blir selt til Brasil före jul og påske. Mexico er ein annan stor marknad der kleppfisk typisk sétt blir eten som julmat. Aller störst forbruk per innbyggjar har Den dominikanske republikken.

Kleppfisk i matlaginga

På norsk blir ordet bacalao bruka om ein gryterett med kleppfisk, potetar, løk, matolje, tomatpuré og spanskpeppar som hovudingrediensar. Etter tradisjonen vart retten introdusert i Kristiansund av spanske sjøfolk som besøkte byen för å handle kleppfisk i spansketida tidlig på 1800-talet. I Spania blir liknande retter tillaga med friske tomatar.

I Portugal, der det blir sagt at ei jente må kunna laga 365 kleppfiskretter føre ho er gifteklar, blir kleppfisk bruka på tildels svært fantasifulle måtar. Bolinhos de bacalhau er frityrsteikte kleppfiskbollar som gjerne blir serverte på tannpirkar til kvit portvin. Ofte blir plukkfisk tå kleppfisk med stappa potetar, krydder, olivenolje, mandlar og svarte oliven overstrødd med ost og steikt i steikjeomnen. Den spanske varianten med tomat er langt mindre vanlig i Portugal.

I Mexico, der det ikkje blir jul utan bacalao i katolske familiar, blir most kleppfisk blanda med ein tomatsalsa med rikelig med løk og chili, mandlar, persille, potetterningar, kapers og oliven og seint oppvarma.

Kleppfiskmuseum

Milnbrygga i Kristiansund.
Foto: Harald Oppedal

Norsk klippfiskmuseum ligg i Milnbrygga i Kristiansund. I denna bryggja med tilhørande kleppfiskberg, Milnbergan, har det vore produsert kleppfisk samenhengande frå tidlig på 1700-talet fram til 1980-åra. Norsk klippfiskmuseum arrangerer ein kleppfiskfestival kvar sommar, der restaurantane og kleppfiskelskarane i byen konkurrerer om den beste bacalaoen. Milnbrygga har namn etter den skotske kjøpmannen Walter Miln, som etablerte seg i Kristiansund tidlig på 1700-talet.

Aure kommune, Kristiansund sin nabokommune austom Talgsjyen, har ein kleppfisk i kommunevåpenet sitt. Jappe Ippes, som var den første kleppfiskprodusenten vi veit om i Norge, heldt til hovudsaklig ved KråksundetTustna og produserte mykje kleppfisk her i 1690-åra.

Fotnotar

Pekarar

Litteratur


GNU-logoen Den her artikkelen er heilt eller delvis basert på artikkelen «Klippfisk» frå Bokmålswikipediaen og kan kopierast, distribuerast og/eller endrast slik det er sett opp i GNU fri dokumentasjonslisens. För ei liste over bidragsytarar til den opprinnelige artikkelen, sjå endringshistorikk knytt til den opprinnelige artikkelen. For ei liste over bidragsytarar til den her versjonen, sjå endringshistorikk knytt til den sida.
Personlige verkty